問題鍋要小心

人體中有錳嗎

錳是人體必需的微量元素，有多種重要的生理功能。錳還是某些酶的組成成分，參與軟骨和骨骼形成所需的糖蛋白合成。正常人血清錳含量為0.54~61μg/L（每升0.54~61μg），尿錳的含量為0.1~1.2mg/d（每日尿中0.1~1.2mg），發(fā)錳為1.68~9.8μg /g（每克1.68~9.8μg）。

錳過量對人體是有害的，可引起中毒。慢性錳中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)方面的障礙。早期以神經(jīng)衰弱綜合征和植物神經(jīng)功能紊亂為主，繼而可出現(xiàn)明顯的椎體外系神經(jīng)受損癥狀，如四肢僵直、動作緩慢笨拙、言語障礙等。嚴重時可表現(xiàn)為帕金森氏綜合征和中毒性精神病，患者可有頭暈、頭痛、容易疲乏、睡眠障礙、健忘等神經(jīng)衰弱綜合征的表現(xiàn)，以及肢體疼痛、下肢無力和沉重感，有多汗、心悸等植物神經(jīng)功能紊亂的癥狀。尿錳或發(fā)錳超過本地區(qū)正常值上限時，患者會表現(xiàn)出肌張力增高或手指有明顯震顫、腱反射亢進，并有容易興奮、情緒不穩(wěn)定、對周圍事物缺乏興趣等精神情緒改變。

鍋中的錳會進入機體嗎

需要說明的是，錳及其化合物的毒性各不相同，一般體內(nèi)只有二價錳和三價錳（Mn2+和Mn3+）。低價錳毒性大于高價錳，如Mn2+的毒性較Mn3+大2.5~3倍，溶解度較大的MnCl2（氯化錳）毒性大于溶解度小的MnO2（二氧化錳）。錳在胃液中的溶解度很低，經(jīng)消化道吸收緩慢且不完全。正常人錳的需要量我國暫定為5~10mg/d（每人每日5~10mg）。不銹鋼炊具中的錳一般為零價金屬錳，不易進入體內(nèi)，但在烹飪的酸、堿和加熱條件下有可能轉變?yōu)槎r錳，成為錳化合物。各種途徑吸收的錳絕大部分經(jīng)消化道由糞便排出，少量隨尿排出。

人體需要鎳嗎

鎳也是人體必需微量元素之一，對體內(nèi)的某些酶有激活作用及可刺激造血機能和促進紅細胞再生，還可能是胰島素分子中的輔酶成分。缺鎳可引起糖尿病、貧血、肝硬化等疾病。成人需鎳量為300~600μg/d（每人每日300~600μg）。

一般認為，健康人尿鎳為0~10.8μg/L，平均為4.5μg/L；血清鎳平均值為25.5μg/L。中輕度中毒者尿鎳不超過25.6μg/L，嚴重中毒者尿鎳高于511μg/L。

鎳及其化合物對人皮膚黏膜和呼吸道有一定的刺激性，可引起皮炎和氣管炎，甚至發(fā)生肺炎。鎳具有積存作用，在腎、脾、肝中積存最多。過量鎳進入人體，能抑制體內(nèi)某些酶（如精氨酸酶、羧化酶）的活性而導致中毒，可引起遲發(fā)性**反應、過敏性皮炎、白血病、肺癌、鼻咽癌、鼻竇癌等。

不銹鋼鍋、鐵鍋哪種好

若鎳含量低或者不達標，炊具的防銹效果就不理想，但這更多地涉及質量問題，而不是食品安全問題。由于質量不合格的不銹鋼炊具很難從外觀判斷，因此消費者還應提高防范意識，小心購買，購買時注意質量合格證上各項指標是否達到標準。

與不銹鋼鍋、搪瓷鍋或砂鍋相比，用鐵鍋炒菜是最健康的，因為鐵鍋幾乎不含有對人體有害的重金屬元素，而且能長期均勻地補充鐵劑，從而預防缺鐵性貧血的發(fā)生。