日常生活中，人們經(jīng)常見到食物放置一段時間后出現(xiàn)長霉、變色變味、腐爛等現(xiàn)象，例如糧食發(fā)霉、肉魚蛋變臭、油脂變味，究其實質(zhì)，是食品的組成成分發(fā)生變化，如蛋白質(zhì)的水解、脂肪的氧化、糖類的酵解，以及維生素、礦物質(zhì)的大量破壞。從而降低了食品的營養(yǎng)價值。所以，從營養(yǎng)衛(wèi)生角度，食品的腐敗變質(zhì)就是在以微生物為主的各種因素作用下，食品的色、香、味、形及營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變變化，從而使食品質(zhì)量降低，以致完全不能食用的過程。從商品學的角度出發(fā)，認為食品的腐敗變質(zhì)就是食品失去了商品價值。

　　1.食品的腐敗變質(zhì)

　　一般是指在以微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化。

　　2.油脂酸敗

　　是指油脂或含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)微生物、酶、空氣中氧的作用，導致食品發(fā)生變質(zhì)。

　　3.霉變

　　是食品受霉菌污染出現(xiàn)菌絲和霉斑等現(xiàn)象，有的可能產(chǎn)生毒素，霉變食品可造成食物中毒，甚至死亡。換句話說，霉菌在食品中生長繁殖，從而改變了食品原有的外觀、滋味、品質(zhì)等稱為霉變醫(yī)學`教育網(wǎng)搜集整理。

　　例如：魚、肉的腐敗變臭，油脂的酸敗，水果蔬菜的腐爛，糧食的霉變等等。這是食品衛(wèi)生工作中經(jīng)常、普遍遇到的實際問題，因此，必須掌握食品腐敗變質(zhì)的規(guī)律，采取有效地控制措施，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品可供食用的期限。