食品衛(wèi)生這些危害因素就其性質來說以分為生物性、化學性和物理性3類，有些危害因素可以通過食品進入人體，對健康造成傷害。

食品中的有害因素大多數并非食品的正常成分，而是通過一定的途徑進人食品，因此又稱為食品污染；食品衛(wèi)生學的任務之一就是研究環(huán)境中的有害物質污染食品的途徑，以采取有效的預防措施，保障食品的安全，保護消費者的健康。

食品的生物性污染包括細菌、病毒和寄生蟲和其他蟲害，他們通過各種途徑污染食品，并由于食品存在細菌、病毒和寄生蟲生長發(fā)育所需要的營養(yǎng)成分，所以可以在食品中生存甚至增殖。食品的生物污染中最常見的是細菌性污染，它不僅可以造成食品的腐敗變質，引起食品的食用價值和營養(yǎng)價值的降低，而且細菌或其毒素可以經由消化道進入人體引起機體損傷。致病性細菌、病毒和寄生蟲的污染還可以引起介食品傳播的傳染病和寄生蟲病，對人體造成傷害。

食品的化學性污染指外來的化學物質對食品的污染，這些污染物包括環(huán)境污染物、無意添加和有意添加的污染物以及在食品生產過程中產生的有毒有害物質。環(huán)境污染物主要來源于工業(yè)“三廢”和生活污染，工業(yè)“三廢”即廢氣、廢水和廢物。廢氣通過沉降作用可以直接降落在食品上，也可以降落在水體與土壤中，并通過作物根系吸收進入食品或由水產養(yǎng)殖進入食品。環(huán)境污染物污染食品的特點是有時盡管污染物的濃度很低，但通過生物鏈的生物放大作用使食品中的濃度大大提高，造成機體的傷害。食品生產中有時為滿足一定的目的需要使用一定數量的食品添加劑，在生產過程中由于一定的生產條件也會產生有毒有害物質，如油炸食品產生的多環(huán)芳烴、烘烤食品產生的N-亞硝基化合物等。

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