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【葉冬】臨床執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師預(yù)防醫(yī)學(xué)精選課-社區(qū)公共衛(wèi)生

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食品安全與食物中毒是臨床執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師資格考試中預(yù)防醫(yī)學(xué)涉及到的考點,今天我們一起看看網(wǎng)校專業(yè)師資葉冬是如何講解這個知識點的:

一、食品安全

1.食源性疾病是指通過攝入食物而進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。

2.食品污染是指有毒、有害物質(zhì)進入食品,對人體造成不同程度的危害或影響身體健康的過程。

3.食品中常見的污染物及危害

危害物質(zhì) 所致疾病 危害的主要因素
黃曲霉毒素 肝損害,致癌(肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等) 黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物質(zhì)
農(nóng)藥 急慢性毒性,致突變、致畸、致癌作用,可損害內(nèi)分泌、免疫、生殖系統(tǒng)功能 例如有機磷農(nóng)藥有神經(jīng)毒性,還可造成肝臟、血液系統(tǒng)損害
獸藥 急慢性毒性,致突變、致畸、致癌作用 激素反應(yīng),細菌耐藥性增加,過敏反應(yīng)
有毒重金屬 鉛中毒——智力發(fā)育障礙、腸絞痛等
汞、鎘中毒——水俁病、痛痛病
重金屬(鉛、汞、鎘、砷、鉻等)廢水灌溉農(nóng)田
汞中毒——累及神經(jīng)系統(tǒng)
鎘中毒——累及腎臟、骨骼和生殖系統(tǒng)
亞硝胺 消化道腫瘤(如胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌、肝癌) 硝酸鹽、亞硝酸鹽在腌制食品中含量高
多環(huán)芳烴 上皮癌(皮膚癌、肺癌、胃癌、消化道癌) 苯并芘是一種較強的致癌物

4.食品添加劑

有意識地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。

使用原則(4方面)

(1)應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。

(2)在下列情況下可使用食品添加劑:

①保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值;

②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;

③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性,改進其感官特性;

④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。

(3)食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求

①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害;

②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì);

③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;

④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值;

⑤在達到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

(4)帶入原則:在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料(含食品添加劑)帶入食品中。

①根據(jù)GB 2760—2011,食品配料中允許使用該食品添加劑;

②食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量;

③應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料,并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平;

④由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。

一句話——在合理劑量下可代入

二、食物中毒

1.食物中毒的定義、分類和發(fā)病的特點

(1)定義:指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

(2)分類:一般按病原分為:細菌性食物中毒;真菌及其毒素食物中毒;動物性食物中毒;有毒植物中毒;化學(xué)性食物中毒。

(3)發(fā)病的特點:

①季節(jié)性;

②暴發(fā)性;

③相似性;

④非傳染性。

2.細菌性食物中毒(熱點考點)

流行病學(xué)特點 發(fā)病季節(jié)性明顯,以5~10月較多
多數(shù)細菌性食物中毒病程短、恢復(fù)快、病死率低,但李斯特菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、肉毒梭菌、椰毒假單胞菌引起的食物中毒病程長、病情重、恢復(fù)慢
引起細菌性食物中毒的主要食品為肉及肉制品,禽、魚、乳、蛋也占一定比例
臨床表現(xiàn) 分為感染型、毒素型和混合型三種,一般有不同程度胃腸道癥狀
預(yù)防與急救措施 加強監(jiān)督+規(guī)范化管理+良好衛(wèi)生習(xí)慣+工作人員辦健康證+及時搶救患者+進行流行病學(xué)調(diào)查
 

3.常見細菌性食物中毒

  沙門菌食物中毒 副溶血弧菌食物中毒 葡萄球菌腸毒素食物中毒 變形桿菌食物中毒
發(fā)病季節(jié) 夏秋季最常見 7~9月最常見 夏秋季最常見 5~10月最常見
食品種類 動物性食品特別是畜肉類、禽肉 主要是海產(chǎn)品 乳制品、肉類、剩飯 動物性食品,特別是熟肉、內(nèi)臟的熟制品
臨床表現(xiàn) 惡心嘔吐,腹瀉數(shù)次至10余次/日,水樣便,黏液或血便,發(fā)熱 上腹部疼痛,水樣便,血水樣,黏液或膿血便,里急后重不明顯 惡心嘔吐,嘔吐物呈膽汁樣或含血黏液,體溫多正常或略髙 惡心嘔吐,臍周陣發(fā)性劇烈絞痛,水樣便,黏液,惡臭

4.化學(xué)性食物中毒

  亞硝酸鹽中毒 砷中毒 有機磷中毒
毒物類型 亞硝酸鹽、硝酸鹽 三氧化二砷 敵敵畏 甲胺磷
中毒原因 腌制肉制品、泡菜、變質(zhì)的蔬菜 誤食 誤食農(nóng)藥或自殺
中毒機制 亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,而失去攜氧能力引起組織缺氧 對動物生長發(fā)育有輕度影響,肝腎重量明顯增加 有機磷與乙酰膽堿酯酶結(jié)合,形成磷?;憠A酯酶,使其喪失水解膽堿酯酶的能力,導(dǎo)致乙酰膽堿積聚
中毒癥狀 頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、皮膚發(fā)紺、煩躁不安、昏迷等 急性中毒表現(xiàn)為消化道癥狀(惡心嘔吐、腹脹腹瀉、水樣便)和CNS癥狀(譫妄昏迷) 瞳孔縮小、大小便失禁、肌肉震顫(M和N樣癥狀)
解毒劑 亞甲藍(美藍) 二巰基丙醇 阿托品、解磷定

5.有毒動植物中毒

  河豚中毒 毒蕈中毒 魚類引起組胺中毒
毒物類型 河豚毒素 胃腸毒素、神經(jīng)毒素、溶血毒素、原漿毒素、肝毒素 組胺
常存在于 河豚魚體內(nèi) 毒蘑菇中 魚類
中毒機制 一種神經(jīng)毒素,進入人體后作用于周圍神經(jīng)及腦干中樞致神經(jīng)麻痹 上述各種毒素綜合作用導(dǎo)致消化、神經(jīng)、血液、泌尿等系統(tǒng)疾病 急性過敏性反應(yīng)
  
  河豚中毒 毒蕈中毒 組胺中毒
中毒癥狀 胃腸道癥狀、口唇麻木、四肢無力或肌肉麻痹、共濟失調(diào)等。重癥者出現(xiàn)癱瘓、言語不清、發(fā)紺、呼吸困難、神志不清、休克,最后可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡 胃腸炎型(嘔吐+劇烈腹瀉)、神經(jīng)精神型(副交感神經(jīng)興奮癥狀如多汗,瞳孔縮小,嚴(yán)重者昏迷)、溶血型(溶貧+黃疸)、中毒性肝炎型(中毒性肝損害乃至肝性腦?。? 面部、胸部或全身皮膚潮紅,眼結(jié)膜充血,頭暈頭痛、心慌胸悶、呼吸加快。可出現(xiàn)口唇腫或口舌、四肢發(fā)麻,及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、蕁麻疹
解毒劑 無特效解毒藥,對癥治療為主(催吐、洗胃、補液、血液灌洗等) 阿托品或鹽酸戊乙奎醚(長托寧) 抗組胺藥物

6.真菌毒素和霉變食品中毒

常見的有赤霉病麥中毒、霉玉米中毒、霉甘蔗中毒等。

7.食物中毒的調(diào)查與處理

(1)食物中毒流行病學(xué)調(diào)查包括:

①人群流行病學(xué)調(diào)查;②危害因素調(diào)查;③實驗室檢驗。

(2)食物中毒技術(shù)處理總則

1)對患者采取緊急處理,并及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品安全綜合監(jiān)管部門報告:

①停止食用中毒食品;②采取患者標(biāo)本,以備送檢;

③對患者急救治療,包括急救(催吐、洗胃、清腸),對癥治療和特殊治療。

2)對中毒食品控制處理:

①保護現(xiàn)場,封存中毒食品或疑似中毒食品;

②追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品;

③對中毒食品進行無害化處理或銷毀。

3)對中毒場所采取消毒處理。

習(xí)題

下列食物未煮熟時易導(dǎo)致食物中毒的是

A.赤豆

B.豌豆

C.荷蘭豆

D.綠豆

E.四季豆

『正確答案』E

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