谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

【難度】★★

【考頻指數(shù)】★★★★

考點(diǎn)點(diǎn)撥：谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.谷皮：主要由纖維素、半纖維素等組成，含有較高礦物質(zhì)和脂肪，不含淀粉。

2.糊粉層：介于谷皮與胚乳之間，含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。

3.胚乳：含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。

4.胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。

5.蛋白質(zhì)：主要由谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白組成，其中醇溶蛋白和谷蛋白是谷類所特有的蛋白質(zhì)。

6.脂肪：含量較低，多為不飽和脂肪酸，主要存在糊粉層和胚芽。

7.谷類的維生素：主要存在于糊粉層和胚芽中，谷類是B族維生素的重要來(lái)源，幾乎不含維生素A、維生素D和維生素C。精加工的谷物其維生素B族大量損失。

8.礦物質(zhì)：含量為1.5%～3%，主要是鈣和磷，主要存在于谷皮和糊粉層，加工易損失。

【例題·A1型題】

1.谷類食品中含量最多的礦物質(zhì)是

A.磷

B.鈣

C.鐵

D.鋅

E.硒

【答案】 A

【解析】 谷類食品中所含的各類礦物質(zhì)以磷含量為最多，約占50％，鈣和鐵均較少。

2.谷粒中含硫胺素最高的部位是

A.胚乳

B.糊粉層

C.谷皮

D.全谷粒

E.胚軸

【答案】 B

【解析】 糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。

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