飯館里的炒菜油能導(dǎo)致高血壓

實際上，在很大程度上，是因為館子里的菜要“過油”，有些干脆就是油炸處理。比如說，做“地三鮮”的時候，土豆、茄子都要在油里過一下，撈起來，然后再二次炒制，所以既不會變黑，又特別明亮、香濃。又比如說，所謂的“干煸豆角”，其實都是在油鍋里炸出來的，又快又香又好看。不管是肉絲還是蝦仁，統(tǒng)統(tǒng)都要先扔進油鍋洗個滾油澡，再下鍋和其他材料一起炒，過油就這樣產(chǎn)生了。

所以，麻煩也就這樣產(chǎn)生了。過油要用至少半鍋油，而炒一個菜用不了這么多。余下的油怎么辦呢？當然是倒回油罐里，下次接著用。于是，過油就這樣被一次又一次地加熱，和炸油條時長時間受熱的炸鍋油區(qū)別也不大。

對于這種油，食客們并沒有太強烈的反感情緒。唯一的埋怨，就是它口感有點黏，有點膩，不像新油那么滑爽。但是人們不知道，這種反復(fù)加熱的過油對身體的傷害相當大，可怕程度毫不遜色于氫化植物油，甚至有過之而無不及??！

西班牙科學(xué)家的一項研究，對家庭中常用的炸鍋油進行了測定，對538份樣品油的氧化聚合程度和極性程度做了評價，同時調(diào)查了1226名家庭成員的健康狀況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油的極性程度越高，也就是說，它受熱之后劣變程度越高，家庭成員得高血壓的危險就越大。也就是說，反復(fù)加熱的油會增加人們患高血壓的危險，家里用的油加熱次數(shù)比較少，尚且有這樣的關(guān)系，如果是餐館里那些加熱不知道多少次的過油，豈不是更加危險！

研究人員還發(fā)現(xiàn)，用不飽和程度特別高的過油，比如葵花籽油，要比用橄欖油做炸鍋油時的效果更強。人們通常有一種誤解，認為橄欖油不能加熱，大豆油反而可以加熱，這是一種誤解。實際上，橄欖油以單不飽和脂肪酸為主，而大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。過油脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時更容易發(fā)生氧化聚合和水解、裂解、環(huán)化等反應(yīng)，對人體更為有害。工業(yè)油炸食品時用棕櫚油、牛油等，正是因為其中飽和脂肪酸多，過油脂的熱穩(wěn)定性強。

說到這里，大家都能想到，為什么常下館子的人當中，冠心病、高血壓、糖尿病等慢性病人那么多。除了飲食內(nèi)容本身不合理之外，反復(fù)使用的炒菜油也是一個重要的危險因素。在下館子的時候，建議更多地點那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以盡量減少過油菜的這種風險。

除此之外，在家烹調(diào)的時候，千萬不要像“天天飲食”之類美食節(jié)目當中所教授的那樣，按大廚的方式給菜過油。咱們在家吃飯，不要老想著做成餐館里的味道口感。在家吃，就吃個安全、清淡、舒服、營養(yǎng)。如果把家庭廚房變成餐館做法，天天大魚大肉，天天吃炸鍋油脂肪過剩，如果那樣不就害了全家人得高血壓。