帶您了解北京老字號(hào)(系列)之厚德福20130201記

清光緒年間，在前門大柵欄路北曾有一個(gè)煙館，實(shí)行禁煙以后，此地為衍慶堂飯莊，后因經(jīng)營不好而易主。光緒二十八年（1902年），這里掛出了一塊披紅綢的黑地金字的招牌——厚德福。掌柜的是河南杞縣人，名叫陳蓮堂，對(duì)豫菜很有研究，能做一手地道正宗的豫菜。賬房先生是他的同鄉(xiāng)，此人姓苑，世人慣稱其苑二爺。這家飯莊的大股東是梁芝山先生，梁芝山是一代文學(xué)宗師梁實(shí)秋先生的祖父，他通過科舉走上仕途之路，為官多年，官至四品，為厚德福投資時(shí)，正值其從廣東卸任回京。自此，北京有了第一家專做豫菜的飯館。

厚德福飯莊

梁實(shí)秋的長女梁文茜律師在接受采訪時(shí)說：那時(shí)我家是一個(gè)有幾十口人的封建大家庭。我的祖父梁咸熙，字績?nèi)?887年，也是個(gè)很講究吃的人，雖然當(dāng)時(shí)家里有高廚掌灶，但他依然常到外面的飯莊或小館去尋找他喜歡吃的東西。自號(hào)“飽蠹樓主”。在他的影響下，小時(shí)候我常隨祖父坐著洋車去品嘗京城各家的美味。我的父親梁實(shí)秋先生也是很重吃的。在他的《雅舍談吃》中就寫了許多他親身經(jīng)歷的餐飲之事，也多次談到了厚德福飯莊、店中軼聞和店內(nèi)的名菜、名點(diǎn)。

“厚德福飯莊開業(yè)之際，正逢帝制瓦崩，民國初建，在袁世凱當(dāng)國之時(shí)，他喜歡用河南菜肴待客，久而久之，一些官宦也投其所好，競相效仿，使得厚德福名聲鵲起，生意日盛。原有的、那不大的小二樓接待不了那接踵而來的食客，但是風(fēng)水關(guān)系老址決不遷移，而且不換裝修，一副古老簡陋的樣子數(shù)十年不變。為了擴(kuò)充營業(yè)，先后在北平的城南游藝園、沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設(shè)分號(hào)。陳掌柜手下高徒，一個(gè)個(gè)的派赴各地分號(hào)掌勺。這是厚德福的簡史?！保簩?shí)秋語）

厚德福最拿手的菜肴是烹制熊掌，系京城聞名的美味佳肴。此外，還有鐵鍋蛋、兩做魚、核桃腰、羅漢豆腐……

1912年，因袁世凱不愿去南京任大總統(tǒng)，而策動(dòng)曹琨發(fā)動(dòng)兵變，使飯莊被搶，此后不久又再度恢復(fù)營業(yè)。

建國以后

建國初期，厚德福曾一度停業(yè)，1962年在西城區(qū)三里河重新開張?！拔母铩睍r(shí)更名為河南飯莊。1988年遷至南禮士路開業(yè)時(shí)，恢復(fù)了百年老號(hào)的原名——厚德福，著名書法家劉炳森親書匾額?，F(xiàn)有營業(yè)面積4000多平方米，并同鄭州飲食服務(wù)公司有業(yè)務(wù)往來。

現(xiàn)狀

厚德福的現(xiàn)任經(jīng)理胡先生向我介紹說：河南菜主要由開封、鄭州和洛陽及南陽等地方菜所組成。河南風(fēng)味菜的發(fā)展，除其歷史原因之外，還和本省盛產(chǎn)烹飪?cè)线@一自然概況有著密切的聯(lián)系。在河南的西部山區(qū)，盛產(chǎn)猴頭、鹿茸、荃菜、羊素肚和蘑菇；在豫北出產(chǎn)有懷慶山藥、寬背淇鯽、百泉白鱔和青化筍；河南的魚、蝦，平原的禽蛋，以及“洛鯉、伊魴，貴似牛羊”、“黃河鯉魚最佳，以開封為最多”的佳話，給河南菜的烹制準(zhǔn)備了豐富的物質(zhì)資源。在選料上，河南的廚師們也總結(jié)出了許多寶貴的經(jīng)驗(yàn)。如“鯉吃一尺，鯽吃八寸”；“雞吃谷豆，魚吃十”；“鞭桿鱔魚，馬蹄鱉，每年吃在三四月”等，河南菜講究原料豐富，取用嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精細(xì)，講究制湯。配頭，火候得當(dāng)，技法古樸，調(diào)和適中……尤其在刀工上，河南菜系有“切必整齊，片必均勻，解順利考試半，斬而不亂”的傳統(tǒng)技藝；河南的廚刀也與眾不同，它具有“前切后剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”一刀多能的功用……

由于野生動(dòng)物保護(hù)法的有關(guān)規(guī)定，熊掌現(xiàn)在改為駝?wù)疲渌鼈鹘y(tǒng)名菜，如鐵鍋蛋、兩做魚、核桃腰、羅漢豆腐等都是原汁原味的正宗豫菜，而且還推出了一些具有河南特點(diǎn)的創(chuàng)新菜。如今，這家有百年歷史的老字號(hào)繼承了傳統(tǒng)，又煥發(fā)了青春，猶如一株老干蘩枝的梅花，期待著全國各地的食客前來品嘗。