帶您了解北京老字號(hào)(系列)之鴻賓樓20130122記

鴻賓樓簡(jiǎn)介　　1963年大文豪郭沫若先生用餐后即興揮筆題寫藏頭詩(shī)一首“鴻雁來(lái)時(shí)風(fēng)送暖，賓朋滿座勸加餐 ，樓頭赤幟紅於火，好漢從來(lái)不畏難?！笔①潯傍欃e樓好”，并為飯莊題寫了牌匾，現(xiàn)已在國(guó)內(nèi)注冊(cè)了商標(biāo)。

1998年西單地區(qū)改造，鴻賓樓在各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和政府關(guān)懷下遷至新址西城區(qū)展覽館路11號(hào)，并改制成立了北京鴻賓樓餐飲有限責(zé)任公司。董事長(zhǎng)朱玉嶺、總經(jīng)理藺素琴。

裝修　　鴻賓樓現(xiàn)有面積2000平米， 全樓分三層，一層兩個(gè)雅間：星辰、望月；二層六個(gè)雅間：紅葉、古柏、翠竹、幽蘭、丹桂、芙蓉；三層八個(gè)雅間：百合、銀杏、棠棣、石榴、杜鵑、云杉、 山茶、冬梅。每層各有一個(gè)散座大廳，可同時(shí)容納660人同時(shí)用餐。新裝修后宴會(huì)大廳富麗堂皇，各雅間風(fēng)格別具，民族特色突出。目前鴻賓樓的聲譽(yù)越來(lái)越大，幾年來(lái)經(jīng)濟(jì)效益連創(chuàng)歷史新高。2003年被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予國(guó)家級(jí)特級(jí)酒店稱號(hào)并先后獲得執(zhí)行民族政策獎(jiǎng)、首都精神文明獎(jiǎng)、旅游局最佳風(fēng)味餐獎(jiǎng)、北京清真大賽團(tuán)體金獎(jiǎng) 及衛(wèi)生A級(jí)單位。

技術(shù)力量　　當(dāng)今鴻賓樓技術(shù)力量雄厚，高級(jí)技師、技師15人。鴻賓樓飯莊的菜肴有數(shù)百種之多。烹調(diào)方法以扒、獨(dú)、燒、燜、燴、 溜、燉、爆最為見長(zhǎng)。菜肴口味純正，講究營(yíng)養(yǎng)，外形美觀。質(zhì)地酥、脆、軟、嫩。其“濃湯魚翅”、“蔥燒海參”、“兩吃大蝦”、“白蹦魚丁”、“紅燒牛尾”、“芫爆散丹”、“沙鍋羊頭”等貴為上品。清真 風(fēng)味掛爐烤鴨和燕翅席等膾炙人口，河鮮海味，獨(dú)樹一幟。鴻賓樓“全羊席”已被推薦為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

國(guó)內(nèi)外貴賓　　鴻賓樓飯莊作為“中華老字號(hào)”曾多次接待國(guó)內(nèi)外貴賓。劉少奇、周恩來(lái)、朱德、陳毅、賀龍、彭德懷、李先念、萬(wàn)里、韓念龍、田紀(jì)云、班禪大師、榮毅仁、王光英、鐵木爾等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及英國(guó)首相希思、伊朗最高領(lǐng)袖哈梅內(nèi)伊、印尼總統(tǒng)瓦希德、馬來(lái)西亞總理馬哈蒂爾、摩洛哥、巴基斯坦、坦桑尼亞、突尼斯、比利時(shí)、意大利、挪威、哈薩克斯坦、科威特、約旦、伊拉克等國(guó)大使 以及議長(zhǎng)級(jí)重要貴賓。

在北京舉辦的第十一屆亞運(yùn)會(huì)、遠(yuǎn)南殘疾人運(yùn)動(dòng)會(huì)、第四次世界婦女代表大會(huì)等大型重要活動(dòng)中，鴻賓樓飯莊均派出廚師參與了清真餐廳的接待工作，并圓滿的完成了任務(wù)。鴻賓樓的廚師還多次應(yīng)邀赴日本、印尼、馬來(lái)西亞等國(guó)表演獻(xiàn)藝，享譽(yù)海內(nèi)外。

這些正如1983年溥杰先生為鴻賓樓題字所寫：

珎樓一處名天下，妙藝八方饗鴻賓。

特色美食　　這家飯莊不僅菜肴遐邇，而且技術(shù)力量雄厚，在同規(guī)模的飯莊中首屈一指。特二級(jí)廚師馬永海、王繼德及特三級(jí)廚師蔣學(xué)仁等人，深得老一代名廚傳授，保持和發(fā)展了鴻賓樓獨(dú)有的正宗天津清真風(fēng)味。特二級(jí)名廚馬永海在出訪日本參加亞太地區(qū)烹飪表演是時(shí)，技?jí)喝悍迹蛔u(yù)為“中國(guó)烹飪大使”。他還曾出任北京亞運(yùn)會(huì)清真餐廳廚師長(zhǎng)，被國(guó)際奧委會(huì)薩馬蘭奇譽(yù)為“世界**的水準(zhǔn)”。飯莊的廚師擅長(zhǎng)扒、炸、燒、燜、燴、熘、燉、爆等烹調(diào)技藝，不僅用羊身上的各個(gè)部位，尤以“全羊席”，即以烹制牛羊大菜見長(zhǎng)，尤以“全羊席”馳名中外。所謂“全羊席”，即用羊身上各個(gè)部位，精制出120多種不同口味和不同風(fēng)格的菜肴，如“沙鍋羊頭”、“迎風(fēng)扇”、“雙風(fēng)翠”、“龍門角”等。特別是沙鍋羊頭這道菜 ，可謂獨(dú)一無(wú)二的美味佳肴。該菜制作精細(xì)，作料齊全。具體方法是：將白湯煮熟的羊頭撕成碎條塊，放入開水中焯透，撈出控凈水分，然后置于沙鍋中，加入雞湯、鴨油、蔥姜末、味精、料酒、精鹽，以旺火燒開后，改用微火煨至肉爛撲香，加上新鮮奶油，用淀粉勾成米湯狀芡，再加上蒜汁即成。它呈乳白色，味道濃厚，鮮而不膩。飯莊更以善烹河鮮海味，而在清真飯莊中獨(dú)占熬頭。多年來(lái)，他們?cè)谶x料上極為嚴(yán)格，加工上十分精細(xì)，菜肴質(zhì)地酥、脆、嫩、軟，味道突出咸、清、香。

傳統(tǒng)菜肴　　久負(fù)盛名的傳統(tǒng)菜肴有：“鹽寶散丹”、“紅燒牛尾”、“獨(dú)魚腐”、“燒蹄筋”“雞茸魚翅”、“白崩魚丁”、“八珍燕盞”、“金錢蝦托”、“涮羊肉”、“清真烤鴨”和“清真鍋貼”等。其中，“獨(dú)魚腐”最為出名。“獨(dú)魚”是根據(jù)“魚白”而來(lái)，即選用新鮮河刀魚或龜魚、介魚，以魚肉做腐，食之口感軟嫩滑爽魚鮮尾美。

名家題字　　“鴻雁來(lái)是風(fēng)送暖，賓朋滿座勸加餐，樓臺(tái)赤幟紅于火，好漢從來(lái)不畏難?！边@是大文學(xué)家郭沫若先生于1963年來(lái)此赴宴時(shí)，即席所題的藏頭詩(shī)，贊譽(yù)“鴻賓樓好”，現(xiàn)仍懸掛于客廳之內(nèi)。飯莊在歷史上，曾接待過(guò)清直隸總督榮祿、國(guó)民黨將領(lǐng)張學(xué)良、張自忠，1949年后，曾接待過(guò)國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人以及重要外賓。劉少奇、周恩來(lái)、陳毅、萬(wàn)里、田紀(jì)云、班禪大師等，都曾在這里宴客用餐；英國(guó)首相希思、伊朗總統(tǒng)拉夫桑賈尼等，也曾到此興致勃勃地品嘗特味佳肴，并大加稱贊。

特級(jí)飯莊　　鴻賓樓是北京最著名的天津風(fēng)味清真飯莊，屬特級(jí)飯莊，也是北京市旅游局定點(diǎn)餐館和北京市先進(jìn)企業(yè)。北京市委為鴻賓樓頒發(fā)的錦旗上寫道：“聚會(huì)天下鴻賓滿樓，譽(yù)載京華膾炙人口。”這就是對(duì)這家飯莊的最好評(píng)價(jià)。

如今的鴻賓樓飯莊，擁有經(jīng)營(yíng)面積750平方米，樓下的餐廳裝飾富麗堂皇，樓上的芙蓉廳、幽蘭廳、翠竹廳古樸優(yōu)雅，宴會(huì)大廳體現(xiàn)獨(dú)特的依斯蘭風(fēng)格，7間雅座更是高雅別致，能同時(shí)接待賓客400余人就餐。

50年前，當(dāng)時(shí)的堂頭王守謙用包袱皮兜著兩雙象牙筷子，護(hù)著鴻賓樓的金字招牌，才算是將鴻賓樓從天津遷到了京城和平門外李鐵拐斜街50號(hào)。現(xiàn)在，斗轉(zhuǎn)星移，鴻賓樓在京城地面上已經(jīng)紅火了半個(gè)世紀(jì)，也就成了京城老少爺們公認(rèn)的老字號(hào)了，而且還贏得了“京城清真餐飲第一樓”的美譽(yù)。

品牌軼事天津名館點(diǎn)名進(jìn)京　　說(shuō)起來(lái)，鴻賓樓的年頭有153年了，屬于名副其實(shí)的百年老號(hào)。當(dāng)年是由幾位沾邊兒宮廷的“干系”和津門“地富”聯(lián)手創(chuàng)建的。原址在天津旭街現(xiàn)在叫和平路。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年天津飲食一度“遠(yuǎn)勝京師”。因?yàn)樘旖蜃鳛榫煐|門戶，明末清初就已經(jīng)巨富麇集，商業(yè)發(fā)達(dá)，號(hào)稱“北方第一城”。同時(shí)，渤海物產(chǎn)豐饒，加上天津名廚也不老少，所以佳肴紛彩、名店輩出。當(dāng)年名噪津門的就有飯莊“八大成”、清真“九大樓”之說(shuō)。其中，鴻賓樓就靠著全羊席和河海雙鮮成了“九大樓”之首。

現(xiàn)年85歲的鴻賓樓老堂頭王守謙說(shuō)：“鴻賓樓為嗎進(jìn)京?因?yàn)楫?dāng)時(shí)北京缺高檔清真菜，選鴻賓樓是因?yàn)橹芸偫碓谀祥_念書，對(duì)天津名店了解，對(duì)鴻賓樓熟?！崩蠣斪悠鋵?shí)只說(shuō)了個(gè)皮毛。當(dāng)年，新中國(guó)剛剛建立，京城餐飲除了京菜老館子外，大多是山東口味。在政府部門的計(jì)劃和指示下，各地的老館子、名館子才陸續(xù)進(jìn)京，如湖南的曲園酒樓、陜西的老西安泡饃、四川的峨嵋酒家等。1955年，在周恩來(lái)總理的批示下，鴻賓樓才正式落戶京城。

金匾里藏著三個(gè)“謎”　　眼下，說(shuō)鴻賓樓是京城老字號(hào)一點(diǎn)也不為過(guò)，一則是這50年的年頭；二則是當(dāng)年進(jìn)京的時(shí)候，想著就是扎根京城了。這一點(diǎn)從王守謙帶來(lái)的三樣物件就能看出來(lái)：一件由625克黃金鑄造的“鴻賓樓”金匾；一件是慈禧曾使用過(guò)的象牙筷子；再就是1934年鴻賓樓的東家重金購(gòu)置，現(xiàn)已絕跡的黃唇魚魚肚。這塊重920克,周長(zhǎng)115厘米，帶“小辮兒”的黃唇魚肚連同匾、象牙筷是鴻賓樓的鎮(zhèn)店三寶。

如今，京城食客能看到的“三寶”就是“鴻賓樓”的金匾。這塊金匾由清代兩榜進(jìn)士于澤久題寫，625克黃金鑄造。這也是京城老字號(hào)中唯一的一塊金匾。不過(guò)，這塊匾吸引人的地兒，不僅是黃金鑄造，而是匾中的“三謎”。第一謎：兩榜進(jìn)士于澤久匾中寫了“錯(cuò)別字”，繁體字的鴻字左邊三點(diǎn)水，中間一個(gè)工字，右邊繁體的鳥字下邊應(yīng)是四點(diǎn)底，但匾中“鳥”字為三點(diǎn)底，為什么?有人說(shuō)是借用了三點(diǎn)水下邊的一點(diǎn)，但是鳥字上邊一點(diǎn)卻寫成了一橫，堂堂文人為何只點(diǎn)三點(diǎn)水?第二謎：金匾上下無(wú)款，這在名家為商號(hào)所寫牌匾中十分“罕見”。第三謎更具神秘色彩：1998年秋，鴻賓樓遷至展覽館路11號(hào)現(xiàn)址時(shí)，店家將這塊金匾送榮寶齋見新。打開這塊百年老匾時(shí)，從底板中發(fā)現(xiàn)一幅不知何人所畫何人珍藏其中的工筆畫———牡丹美人圖，作畫時(shí)間是宣統(tǒng)年間。字畫行家大都知道，宣統(tǒng)皇帝在位僅三年，留傳后世的作品甚少。金匾藏“嬌”令人費(fèi)解，匾中上下無(wú)款更“撲朔迷離”。郭老題匾注冊(cè)商標(biāo)

其實(shí)，除了店門口的金匾，鴻賓樓還有兩塊名匾。一塊是1963年鴻賓樓遷至西長(zhǎng)安街82號(hào)重張時(shí)，郭沫若題的。郭老題匾時(shí)賦詩(shī)一首：鴻雁來(lái)時(shí)風(fēng)送暖，賓朋滿座勸加餐。樓頭赤幟紅于火，好漢從來(lái)不畏難。

明眼人一眼就瞧出來(lái)了，這是一首“藏頭詩(shī)”贊“鴻賓樓好”?，F(xiàn)在鴻賓樓注冊(cè)的商標(biāo)，用的就是郭老題寫的“鴻賓樓”三個(gè)字。

還有一塊匾是書畫大家啟功所題。這塊匾也非同一般。1983年，末代皇帝溥儀的胞弟溥杰在鴻賓樓宴請(qǐng)客人。其中一道紅扒羊蹄贏得“賽熊掌”的稱贊。趁著高興勁兒，店家向溥杰先生求字題匾。沒(méi)想到，幾天以后,溥杰先生派人送來(lái)六尺墨寶：天安西畔鴻賓樓，每輒停驂快引甌。牛尾羊筋清真饌，海異山珍不世饈。既饜名庖揮妙腕，更瞻故業(yè)煥新猷。肆筵設(shè)席鮮虛夕，四座重澤醉五洲。輝煌四化征途上，闊步長(zhǎng)驅(qū)賴裹糇。而后，溥杰先生親自請(qǐng)啟功先生為鴻賓樓題匾。轉(zhuǎn)年，溥杰先生又特意寫了“芙蓉”堂號(hào)贈(zèng)送鴻賓樓。

全羊席菜名不用“羊”　　鴻賓樓進(jìn)京50年四次遷址。其中在西長(zhǎng)安街經(jīng)營(yíng)時(shí)間最長(zhǎng)。1998年，西單地區(qū)改造，鴻賓樓離開長(zhǎng)安街搬到了展覽路。同年，鴻賓樓進(jìn)行股份制改造成立鴻賓樓餐飲有限公司。不過(guò)，甭管鴻賓樓怎么遷，店里的全羊席、烹雙鮮、篤法制菜“清真三絕”可沒(méi)走樣。

鴻賓樓第一絕就是全羊席。鴻賓樓開業(yè)之初，門懸兩塊銅匾之一是全羊大菜也就是全羊席。到光緒年間，鴻賓樓做全羊菜已被食界公認(rèn)。據(jù)說(shuō)，慈禧太后出宮巡游時(shí)曾點(diǎn)名要吃鴻賓樓的全羊大菜。后來(lái)，慈禧六十大壽時(shí)，宮內(nèi)以鴻賓樓的108道全羊席為老佛爺祝壽。全羊席不僅烹飪技法獨(dú)到，飲食口味豐富，最過(guò)人之處是其豐厚的文化內(nèi)涵。全羊席菜獨(dú)不見一個(gè)“羊“字冠名：望風(fēng)坡、龍門角、蜜肥糕、焦溜脆、燈籠鼓、鞭打繡球、夜明珠……進(jìn)入新世紀(jì)后，鴻賓樓在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上根據(jù)現(xiàn)代人們飲食口味的變化，對(duì)全羊席進(jìn)行改版。

篤法制菜可以說(shuō)是鴻賓樓的獨(dú)家做法。所謂篤法，就是以小火燒煮使原料入味的烹調(diào)方法，因烹制時(shí)鍋內(nèi)有咕嘟聲由此借聲而名。鴻賓樓老輩名廚汲取津門普遍流行的燒、燉、扒三法之精粹，進(jìn)京后結(jié)合北京人口味的特點(diǎn)研制此法烹菜。以篤法烹制的菜肴色澤金黃紅亮，口味鮮香醇厚，質(zhì)地滑油松軟，形狀整齊美觀，盤中成菜食后只微有油汁而無(wú)芡、湯。

經(jīng)典佳肴紅燒牛尾　　上至高檔國(guó)務(wù)宴會(huì)，下到散臺(tái)零點(diǎn)，用量最多，最能反映鴻賓樓風(fēng)采的菜就要數(shù)“紅燒牛尾”了，清真餐館用牛尾做的菜可不少，但能達(dá)到鴻賓樓質(zhì)量水平的極少，不單是吃主這么認(rèn)為，業(yè)內(nèi)同仁也是這個(gè)看法。傳說(shuō)清代乾隆下江南，經(jīng)山東濟(jì)南府時(shí)，微服私訪，見街頭一屠戶身強(qiáng)力壯，膚色紅潤(rùn)，乾隆問(wèn)其養(yǎng)生之道。屠戶說(shuō)：“哪里有什么養(yǎng)生之道，家境困難，每日宰牛后，都將好肉賣與客官，家中老小吃些頭蹄下貨，自己只是啃些牛尾度日?！鼻∥虺龅览恚鼐┲竺欧恳耘Ｎ仓瞥刹?，供其享用，數(shù)日后，乾隆感到不僅體質(zhì)大大增強(qiáng)，而且記憶力大增。

黃唇魚肚　　黃唇魚肚乃黃唇魚魚鰾干制而成。1934年鴻賓樓飯莊老當(dāng)家購(gòu)得這塊魚肚。其重量為920g，周長(zhǎng)115cm，是當(dāng)今世上罕見之珍品。1983年英國(guó)首相希思訪華在我店舉行宴會(huì)活動(dòng)，為了款待貴賓將左邊一根小辮發(fā)制而成制作了一道雙色魚肚，贏得滿堂喝彩。

砂鍋羊頭　　羊頭在清真餐館里算不上什么高檔原料，而在鴻賓樓幾代廚師努力下確能制成眾口皆贊的風(fēng)味名饌。這道傳統(tǒng)名菜一端上桌面，便覺得一股香氣迎面而來(lái)。嘗一嘗湯中軟爛的羊頭肉、綿潤(rùn)的魚肚和脆嫩的魚骨，真是鮮美醇香，回味無(wú)窮。

說(shuō)起這道菜，不由想起1957年發(fā)生在李鐵拐斜街的一件事。一天上午十點(diǎn)多鐘，王守謙師傅帶著幾個(gè)年輕的服務(wù)員正在擺放“小件”，忽然院門一響進(jìn)來(lái)幾位客人。這不是周總理嗎，王師傅趕忙迎上前去，“總理您好，請(qǐng)您里邊坐吧?！笨偫泶┝艘患\灰色的中山裝，面帶微笑向大家問(wèn)好，隨后手指身旁一位身材魁梧戴著墨鏡的首長(zhǎng)，問(wèn)王師傅：“你認(rèn)識(shí)他嗎？”“總理，我還真有些眼拙?！笨偫碚f(shuō)：“這是陳毅同志呀?！标惱峡傉履R哈哈大笑。落坐后，總理點(diǎn)了一道菜——砂鍋羊頭。要知道，周總理年輕時(shí)曾在天津生活過(guò)，所以對(duì)津味菜肴情有獨(dú)衷，他對(duì)王繼德師傅做的什錦砂鍋羊頭，稱贊不己，特意到廚房向大家敬酒。這件事情成為鴻賓樓歷史上的一段佳話。

鴻賓樓做這道菜選用內(nèi)蒙古西口所產(chǎn)大白羊的頭為主料，這種羊頭少腥膻、肉細(xì)嫩。制作時(shí)，要褪毛刷洗干凈，白鍋煮熟后，去皮骨、去油胰、去肉棗，在開水中反復(fù)焯幾次，這是一套非常細(xì)致的初加工。烹制時(shí)要用雞鴨油煸鍋，將熟羊頭撕去舌皮、耳皮，用手撕成碎塊，再放入雞鴨牛肉煮成的清湯中，先用大火燒開再用砂鍋煨燉，待肉爛湯濃再加入調(diào)味品。走菜時(shí)配上蒜泥、香菜、白胡椒粉。

砂鍋羊頭屢受嘉許，堪稱鴻賓樓的頭牌看家菜。

名稱來(lái)由　　鴻賓樓是以《禮記》中的“鴻來(lái)賓”定名，以經(jīng)營(yíng)天津清真風(fēng)味菜為特色，其獨(dú)到之處是所有菜均不露一個(gè)“羊”字。如“獨(dú)羊眼”為“明開暗合”；“燒羊鼻尖”為“望峰坡”；“羊耳朵尖”為“迎風(fēng)扇”……這是遵循伊斯蘭教規(guī)和穆斯林生活習(xí)俗，使物得美名的一種飲食文化傳統(tǒng)。郭沫若生前常在此宴請(qǐng)貴賓，并曾留有“藏頭詩(shī)”一首“鴻賓來(lái)時(shí)風(fēng)送暖，賓朋滿座勸加餐。樓頭赤幟紅于火，好漢從來(lái)不畏難”。四句詩(shī)的頭一個(gè)字，組成了“鴻賓樓好”，可見其名不虛傳。