帶您了解北京老字號(系列)之天興居20130125記

天興居以炒肝聞名，其色澤喜人，肥而不膩。 將“白水雜碎”中的心肺去掉，用除去腥臭味洗凈的豬腸豬肝為原料，加上蔥、姜、蒜末醬色和勾芡，定名“炒肝”。稀稠適度，將其盛入喇叭形小碗如寶盞含晶，吃時不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿著碗邊轉(zhuǎn)著喝，別有風味。

基本介紹

天興居炒肝店，原名“會仙居”，于清朝同治元年（1862年）在前門外鮮魚口開業(yè)，創(chuàng)始人劉永奎。最初，會仙居是個小酒館，經(jīng)營黃酒和花生米、松花蛋、咸鴨蛋等小菜。

清光緒二十年（1894年），會仙居由劉喜貴經(jīng)營，先后增加了白酒和自制的醬肉、火燒、白水雜碎。后在《北京晨報》主持人楊曼青的倡議下，將白水雜碎中的心、肺去掉，只用豬腸和豬肝。他們先將鮮肥的豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，再用清水加醋洗凈，去掉腸子的腥臭味后再煮，開鍋后改用文火燉，鍋上蓋一個比鍋小一圈的木鍋蓋，使腸子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。腸子爛烹之后切成半寸長的小段，俗稱“頂針兒段”。鮮豬肝洗凈后用刀斜片成柳葉狀的條兒。他們在佐料上也很下功夫，先將食油熬熱，再放入大料，大料炸透后放入生蒜，蒜變黃時立刻放入適量的黃醬，炒好后放入罐中備用。另外，再熬出些上好的口蘑湯。制作炒肝時，先將切好的熱腸段放入沸湯中，再放入炒好的蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯；之后再將切好的生肝條放入湯中，馬上勾芡，芡勾得稀稠適度；最后灑上一些搗好的蒜泥，炒肝便制成了 該店在出售炒肝時堅持賣一鍋，做一鍋，使炒肝滑嫩可口、味道新鮮。他們還在江西景德鎮(zhèn)訂制了一批直徑只有七厘米左右的小碗；盛上炒肝后，宛若寶盞含晶，稀稠適度，色澤喜人，香氣撲鼻。吃時不用筷子，不用勺，只需手托碗底，嘴唇沿著碗邊轉(zhuǎn)著喝，真是別有風味。這里既物美價廉，又服務(wù)周到，很受顧客歡迎，生意日漸興隆。到民國補年，會仙居從一間平房發(fā)展到兩層樓房，還在二樓增添了餛飩。

1933年，會仙居斜對面新開了一家專營炒肝的天興居。該店欲與會仙居爭雄，便在提高炒肝質(zhì)量上狠下功夫，精心制作，并采取一系列措施：首先設(shè)專人洗腸，洗之前除掉腸頭腸尾，以保證味道肥美；其次豬肝選用肝尖部位；再次在使用佐料方面，用上等好醬油代替醬色，用剛剛問世不久的味之素代替口蘑湯；最后勾芡用的淀粉質(zhì)量嚴格把關(guān)，購進之前，先沖一碗看看，必須又透明又清亮。這些做法使天興居也逐漸興旺起來。

1956年公私合營，會仙居與天興居合并，在天興居的店址，稱天興居。由原天興居經(jīng)理的后代沙德亮任經(jīng)理，由會仙居做炒肝技術(shù)最好的師傅掌灶，還專門設(shè)了洗腸子車間，使北京炒肝的傳統(tǒng)風味得以繼承。

歷史沿革“會仙居”創(chuàng)立　　在清朝同治元年，蘺門外鮮魚口中間路南的“大順記”鞋鋪，因經(jīng)營虧損，將一間門面的鋪面房租給劉永奎(北京人)。劉和其妻在此開了酒館，賣黃酒、小菜。如：花生米、松花蛋、咸鴨蛋等．無店名。后因店主通過收購附近酒樓、飯莊的剩飯菜，經(jīng)加工后再賣，便被一些窮人稱為“喜歡吃得‘折蘿’或‘葷腥’”并傳說一位老人來店，要了兩碗‘折蘿’，可錢不夠，店主寬容地說：“您這么大歲數(shù)，就是白吃也沒關(guān)系?！崩先顺院笕瞬灰娏?，但這一天，鍋里的‘折蘿’越來越多，收入大增。店主便認為，此老人是神仙，于是把小店定名“會仙居”。

劉永奎經(jīng)營　　劉永奎后因吸大煙，無心做生意，又無子女．便請妻弟劉喜貴幫忙照顧生意，到同治來年，劉家夫妻相繼逝世，會仙居由劉喜貴經(jīng)營。農(nóng)民劉喜貴既無手藝，又不會做生意，便將其子劉寶忠、劉寶奎送到飯館學徒。光緒20年(公元1894年)，哥倆期滿出師，三子也已成人。哥仨先后在會仙居幫父作生意．并增加了白酒和自制的醬肉及火燒?；镉嫃?人增到4人，但生意平常。

哥仨經(jīng)營　　1900，劉喜貴逝世。會仙居由他的三個兒子經(jīng)營。哥仨既齊心，又肯動腦筋，他們先是模仿附近一家生意很好的“廣來永”白水湯羊肉鋪的做法，買來豬腸、豬肝、豬心、豬肺等，洗凈后，分別切成段、丁、條、片，再放上花椒、大料、鹽，用白小湯煮，起名“白小雜碎”。又將大火燒改，為“叉子火燒”。做法是：用鹽水合面，做成小火燒，先用餅鐺烙一會兒，再用叉子托住，放在爐內(nèi)．溫火烘烤。出爐后外焦里嫩，咸淡可口。但白水雜碎，因佐料不全，制作工藝簡單，不太受顧客歡迎。

廣受好評

當時《北京晨報》的主持人楊曼青對北京的風土很感興趣，經(jīng)常光顧此店。一次在聊天中得知哥仨的心思，便建議將“白水雜碎”中的心、肺去掉，加上醬色和勾芡，改名叫“炒肝”。哥仨聽后，連聲說好。并特別定制了一種口大底尖的喇叭形小碗，這種直徑只有二寸多的碗，看著大，實際盛不了多少。盛入炒肝后，如寶盞含晶，稀稠適度，色澤喜人，香味撲鼻，吃時不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿著碗邊轉(zhuǎn)著喝，真是別有風味。每碗賣兩個銅子，每天從早到晚一直供應(yīng)，很受顧客歡迎。

在《燕都小食品雜詠》中有首竹枝詞，生動地道出了北京人對炒肝的贊美。 稠濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒．一聲過市炒肝香。 詞后并注目“炒肝以豬之小腸切成段，用粉汁燴之……，名為炒肝，實則燴豬腸耳，既無肝，更無用炒也(間有肝塊．亦非炒過也)。京諺語有“豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。請中‘炒肝香’，則賣者吆喝聲也?！焙髞?，楊曼膏又在《群眾報》上介紹了會仙居炒肝的營養(yǎng)價值，更使會仙居的生意出現(xiàn)了空前的興旺。 在民國初年，會仙居大興土木，從一間平房發(fā)展到兩層樓房，門前掛上了金字店匾，二樓還增添了餛飩。此時，楊曼青又寫書宣傳了會仙居，使其聞名名于京。后來，為了招徠顧客，又在門外架起了炒肝鍋，過往行人只要停留觀望，小徒弟就馬上端一碗炒肝送到你面前，價格便宜，盛情難卻，只好喝上一碗。對老主顧更加照顧，附近華樂戲院(現(xiàn)大眾劇場)、廣和戲院的梨園界人士，基本都是會仙居的?？?。他們只要打聲招呼，劉寶忠便親自到后臺，把炒肝一碗碗送到面前。在這個時期，會仙居平均每天要加工近百斤豬腸，幾十斤豬肝，但無論多忙，都確保炒肝質(zhì)量。

“天興居”興起　　民國22年(公元1933年)，會仙居斜對面新開了一家專營炒肝的“天興居”(掌柜是洪福、沙玉福)，使會仙居面臨著生意上的挑戰(zhàn)。但因會仙居字號老，質(zhì)量好，仍顧客盈門。  

劉家哥仨相繼逝世后，會仙居由劉家第三代的兄弟5人經(jīng)營。由于他們互不信任，接月輪流掌柜和生意經(jīng)驗差，使會仙居原材料不足，質(zhì)量下降，經(jīng)營滑坡，直到了難以支撐的地步。與此同時，天興居卻倍加精心制作炒肝，以質(zhì)量吸引了很多會仙居的主顧，銷售量很快超過了會仙居。北京解放后，會仙居以出租的形式于1952年讓給康克文等人經(jīng)營，使其重整旗鼓，提高了炒肝質(zhì)量，改善了服務(wù)態(tài)度，生意逐漸好轉(zhuǎn)。直到公私合營前，這兩家炒肝店仍互相爭雄。

與會仙居合并　　1956年，會仙居與天興居合并，用天興居的房，掛“公私合營會仙居、天興居飯館”的牌匾。由原天興居經(jīng)理的后代沙德亮任經(jīng)理，由會仙居做炒肝技術(shù)最好的師傅傅掌灶，還專門設(shè)了洗腸子車間，使北京炒肝得以繼承。 從公私合營至今已有四十年了。天興居經(jīng)營的“炒肝、包子”這兩個主營的風味品種始終沒變。食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生面貌在不斷的改進和提高。

現(xiàn)狀介紹　　位于鮮魚口，隸屬先達飲食公司。建筑面積102平方米，營業(yè)面積40平方米。職工24人。1956年由會仙居、天興居公私合營 合并而成。1992年被北京市商業(yè)委員會及北京市文物事業(yè)管理局確認為“北京老字號”，1997年天興居炒肝榮獲“北京名小吃稱號”，在1997年首屆全國中華名小吃認定活動中再次被認定為“中華名小吃” 稠濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗。

天興居的炒肝選料精細，制作考究，味濃鮮美，肥而不膩，吃蒜不見蒜，晶瑩透徹，盛在小巧玲瓏，碗口只有二寸的景德鎮(zhèn)的特制小碗中，苑若寶盞含晶，甚是誘人。在《燕都小食品雜詠》中有首竹枝詞，特別生動地道出了北京人對炒肝的由衷贊美：“稠濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香?！?/p>

地址

北京市崇文區(qū)前門鮮魚口街95號

炒肝制作

先將鮮肥的豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，再用清水加醋洗凈，去掉腸子的腥臭味后再煮，開鍋后改用文火燉，鍋上蓋一個比鍋小一圈的木鍋蓋，使腸子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。腸子爛烹之后切成半寸長的小段，俗稱“頂針兒段”。鮮豬肝洗凈后用刀斜片成柳葉狀的條兒。他們在佐料上也很下功夫，先將食油熬熱，再放入大料，大料炸透后放入生蒜，蒜變黃時立刻放入適量的黃醬，炒好后放入罐中備用。另外，再熬出些上好的口蘑湯。制作炒肝時，先將切好的熱腸段放入沸湯中，再放入炒好的蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯；之后再將切好的生肝條放入湯中，馬上勾芡，芡勾得稀稠適度；最后灑上一些搗好的蒜泥，炒肝便制成了。該店在出售炒肝時堅持賣一鍋，做一鍋，使炒肝滑嫩可口、味道新鮮。他們還在江西景德鎮(zhèn)訂制了一批直徑只有七厘米左右的小碗；盛上炒肝后，宛若寶盞含晶，稀稠適度，色澤喜人，香氣撲鼻。吃時不用筷子，不用勺，只需手托碗底，嘴唇沿著碗邊轉(zhuǎn)著喝，真是別有風味。