孟夏以毛豆開胃

夏日炎炎，胃口頗淡，有時拋開魚肉，食些清爽提味的時令小菜，別有一番情趣。眼下，正值新鮮毛豆上市時節(jié)，看著胖嘟嘟的青豆子從豆莢里剝出來，饞呀。趁著新鮮勁，下酒、空口吃都十分可口。

毛豆，又叫菜用大豆，老熟后就是我們熟悉的黃豆了。因其莢作扁平形，莢上有細毛，所以人稱為毛豆。新鮮的毛豆殼上帶毛，顏色碧綠，煞是好看，剝開后，豆上帶薄衣；不新鮮的毛豆，殼上無毛，色或青黃，或青黑，剝開無豆衣，是絕對寧可沒得吃也不能買的。另外，毛豆要挑飽滿的，否則，一經(jīng)油就全無賣相了。

《隨園食單》記載：“毛豆煮熟，以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛。尋常之豆，不可食也。”隨園先生研究美食，毛豆能入他法眼，自有其過物之處。作為南方的家常食材，毛豆經(jīng)常與咸菜為伴成為飯前的開胃小菜，做法分剝豆與帶殼兩種。剝豆的做法五花八門，可以與辣椒、雪菜、筍、豆腐干、咸菜等炒，也可以與魚、肉一起燉，每個人都可以發(fā)揮自己的創(chuàng)意。

帶殼的毛豆則沒有那么多花樣，就是煮熟了吃，分鹽毛豆、糟毛豆等做法。鹽毛豆是將毛豆洗干凈放到水中，加鹽、蔥姜煮熟后即可食用。若想體驗上海尋常人家夏天的一道常規(guī)菜式———糟毛豆，那就得下一番功夫了。煮好后，要用兩份清水一份糟油的比例將毛豆浸沒，再加些花椒、茴香之類的增加香味，是不錯的下酒菜。上海菜的精巧與細致，在這一道簡單的糟毛豆中淋漓顯現(xiàn)。

想做出和飯店里的毛豆一樣翠綠誘人的效果嗎？秘訣便是等毛豆出水后，放在自來水下沖到冷透為止，或者在毛豆中添少許油能讓毛豆煮好后保持鮮綠，并且增加毛豆的柔潤感。

別看小小毛豆，蛋白質(zhì)含量甚高，營養(yǎng)內(nèi)涵豐富，還因為含鉀量亦高，特別適宜夏天食用。需注意的是，幼兒、尿毒癥患者忌食毛豆，對黃豆有過敏體質(zhì)者也不宜多食