蛋白質(zhì)（proteins）這是一類由20個以上的氨基酸通過肽鍵結(jié)合而成的大分子化合物，分子量一般在5103～1107之間，廣泛分布于生物界，是一切生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。根據(jù)組成，蛋白質(zhì)可分為簡單蛋白質(zhì)與結(jié)合蛋白質(zhì)兩類。簡單蛋白質(zhì)可完全水解成-氨基酸，它們可進一步分為清蛋白類、球蛋白類、醇溶谷蛋白類、谷蛋白類、精蛋白類、組蛋白類和硬蛋白類等7類。其中只有清蛋白類與精蛋白類可溶于水。結(jié)合蛋白由蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)結(jié)合而成，如脂蛋白、糖蛋白、色蛋白與核蛋白等，其中核蛋白在遺傳中起重要作用醫(yī)|學教育網(wǎng)整理。

在提取分離有效成分與制備劑時，蛋白質(zhì)一般作為無效成分而除去。近幾年來發(fā)現(xiàn)不少具生物活性的蛋白質(zhì)，如天花粉蛋白用于中期妊娠引產(chǎn)，治療亞性葡萄胎和絨毛膜上皮細胞癌。槲寄生蛋白（viscotoxin）、相思豆蛋白（abrin）、植物凝集素（phytohenagglutinin，PHA）等均具抗腫瘤作用。

大多數(shù)蛋白質(zhì)可溶水，其水溶液中加入乙醇、硫酸銨或氯化鈉的濃溶液可產(chǎn)生可逆的沉淀反應。蛋白質(zhì)具酸堿兩性，能與重金屬鹽類生成沉淀。這些沉淀反應可用于蛋白質(zhì)的提取分離或從溶液中除去蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)除能與茚三酮、吲哚醌試劑顯色外，因有兩個相鄰的肽鍵（-CO-NH-）而能在堿性溶液中與CuSO4溶液作用生成紫紅色、紅色或紫色，即雙縮脲反應（biuretreaction），蛋白質(zhì)與濃硫酸產(chǎn)生黃色反應，并與多種酸類，如鞣酸、三氯醋酸、苦味酸、硅鎢酸等，形成不溶性鹽類。