【難度】★★

【考頻指數(shù)】★★★★

考點(diǎn)點(diǎn)撥：食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防

1.菌落總數(shù)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)。食品衛(wèi)生學(xué)意義：

①主要是將其作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)；

②用來(lái)預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限。

2.大腸菌群食品衛(wèi)生學(xué)意義：

①是食品受到糞便污染的標(biāo)志，當(dāng)食品中檢出典型大腸埃希菌說(shuō)明是糞便近期污染；

②作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

3.黃曲霉毒素（AF）中以黃曲霉毒素B₁（AFB₁）最多見(jiàn)，而且其毒性和致癌性也最強(qiáng)。

（1）急性毒性：最敏感的動(dòng)物是鴨雛，具有較強(qiáng)的肝臟毒性。

（2）慢性毒性：主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。致癌性：黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)，除誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。

4.去除黃曲霉毒素方法：

①挑選霉粒法；

②碾軋加工法：主要適用于受污染的大米；

③植物油加堿去毒法：堿煉是油脂精煉的一種加工方法，加堿后再用水洗可去除毒素；

④物理去除法：植物油可加入白陶土或活性炭，攪拌靜置，毒素可被吸附而達(dá)到去毒作用；

⑤加水搓洗法；

⑥氨氣處理法：在18kg氨壓、72～82℃狀態(tài)下，谷物和飼料中AF的98%～100%會(huì)被除去；

⑦紫外光照射：對(duì)液體食品（如植物油）效果較好，而對(duì)固體食品效果不明顯。

【例題·A1型題】

1.對(duì)黃曲霉毒素最敏感的動(dòng)物是

A.兔

B.大白鼠

C.鴨雛

D.豬

E.小鼠

【答案】 C

【解析】 黃曲霉毒素是劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍，最敏感的動(dòng)物是鴨雛，年幼動(dòng)物、雄性動(dòng)物較成年動(dòng)物、雌性動(dòng)物敏感。

2.黃曲霉毒素中毒，主要病變器官是

A.骨骼

B.腎臟

C.卵巢

D.肝臟

E.神經(jīng)系統(tǒng)

【答案】 D

【解析】 黃曲霉毒素具有較強(qiáng)的肝臟毒性，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA及蛋白質(zhì)的合成。中毒動(dòng)物主要表現(xiàn)為肝損傷：肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，膽管增生，肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲和肝出血。