公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試食品污染及其預防：食品的保存方法

2021-01-08 09:45 醫(yī)學教育網(wǎng)

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食品污染及其預防　　第1講　食品的細菌、真菌污染及預防

【考頻指數(shù)】★★★★

【考點精講】

1.菌落總數(shù)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標。食品衛(wèi)生學意義：①主要是將其作為食品清潔狀態(tài)的標志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)；②用來預測食品耐儲藏的期限。

2.大腸菌群食品衛(wèi)生學意義：①是食品受到糞便污染的標志，當食品中檢出典型大腸埃希菌說明是糞便近期污染；②作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

3.黃曲霉毒素（AF）中以黃曲霉毒素B₁（AFB₁）最多見，而且其毒性和致癌性也最強。

（1）急性毒性：最敏感的動物是鴨雛，具有較強的肝臟毒性。

（2）慢性毒性：主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。致癌性：黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學致癌物質(zhì)，除誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。

4.水分活度（Aw）：是指食品中水分的有效濃度。指食品的水分蒸汽壓P 與相同溫度下純水的蒸汽壓P0的比值。Aw低于0.60時，絕大多數(shù)微生物就無法生長。

5.食品的保存方法

（1）食品的化學保藏：包括鹽腌、糖漬、酸漬和防腐劑保藏等。

（2）食品的低溫保藏：冷藏法和冷凍法。

（3）食品的高溫保藏：巴氏殺菌和高溫殺菌。

（4）食品干燥保藏，含水量在15％以下或Aw值在0.00～0.60之間稱為干燥食品。

（5）食品輻照保藏：一般5Gy以下稱為輻照防腐；在5～10Gy稱為輻照消毒，以消除無芽孢致病菌；10～50Gy稱為輻照滅菌，可以殺滅物料中一切微生物。

【進階攻略】揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）：是指食品水浸液在堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。用于魚、肉類蛋白質(zhì)腐敗鑒定。

二甲胺與三甲胺：主要適用于魚蝦等水產(chǎn)品，季銨類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生。

K值：K≤20％表明魚體新鮮，K≥40％表示魚體開始腐敗。用于魚早期腐敗。

【易錯易混辨析】去除黃曲霉毒素方法：①挑選霉粒法；②碾軋加工法：主要適用于受污染的大米；③植物油加堿去毒法：堿煉是油脂精煉的一種加工方法，加堿后再用水洗可去除毒素；④物理去除法：植物油可加入白陶土或活性炭，攪拌靜置，毒素可被吸附而達到去毒作用；⑤加水搓洗法；⑥氨氣處理法：在18kg氨壓、72～82℃狀態(tài)下，谷物和飼料中AF的98％～100％會被除去；⑦紫外光照射：對液體食品（如植物油）效果較好，而對固體食品效果不明顯。

【知識點隨手練】

一、A1型選擇題

1.食品腐敗變質(zhì)最終結(jié)果是

A.TVBN升高

B.二甲胺降低

C.食品營養(yǎng)價值降低

D.酸度升高

E.皂化價降低

2.黃曲霉毒素中毒，主要病變器官是

A.骨骼

B.腎臟

C.卵巢